100 roślin w Twojej kuchni (Maria Szustakowska-Chojnacka)

  Jakie tajemnice kryją w sobie rośliny na co dzień używane w kuchni, a od wieków stosowane w medycynie ludowej? Jak odżywiać się smacznie i zdrowo? Autorka opisuje rośliny jadalne - owoce, warzywa, zioła lecznicze oraz przyprawy, podaje zawartość podstawowych składników odżywczych w każdej z nich oraz zawartość witamin, składników mineralnych i substancji aktywnych biologicznie, które mogą wspomóc leczenie i poprawić samopoczucie. •  Informacje na temat 100 roślin wykorzystywanych w kuchni •  Ponad 900 przepisów kulinarnych W książce znajdziesz przepisy na smaczne potrawy: zupy, dania główne, przystawki, sałatki, ciasta, desery, napoje, nalewki i konfitury pochodzące z kuchni polskiej i różnych krajów świata. Od Ciebie zależy, czy wykorzystasz moc natury, by zdrowo żyć!   Autor:  Maria Szustakowska-Chojnacka  Wydawnictwo:  PZWL  Ilość stron:  170  Format:  165 x 240 mm  Kolor:  tak  Papier:  kredowy  Oprawa:  twarda Wstęp.............................. 7 OWOCE11 Agrest................................................................. 15Ananas................................................................. 18 Awokado................................................................ 22 Banan.................................................................. 26 Berberys zwyczajny..................................................... 30 Brzoskwinia............................................................ 33 Borówka czernica....................................................... 36 Czarna porzeczka............................................................. 41 Cytryna...................................................................... 46 Dereń właściwy............................................................... 50 Dziki bez czarny............................................................. 53 Dzika róża................................................................... 57 Figa......................................................................... 60 Głóg......................................................................... 64 Grejpfrut.................................................................... 67 Gruszka...................................................................... 71 Jabłka....................................................................... 74 Jałowiec pospolity........................................................... 79 Jarząb pospolity............................................................. 83 Jeżyna fałdowana............................................................. 87 Kawon - arbuz................................................................ 90 Kiwi......................................................................... 93 Malina....................................................................... 96 Mandarynka.................................................................. 101 Melon....................................................................... 104 Morela...................................................................... 107 Orzech...................................................................... 113 Pomarańcza.................................................................. 119 Rokitnik zwyczajny.......................................................... 124 Śliwka...................................................................... 127 Tarnina..................................................................... 132 Truskawka i poziomka........................................................ 134 Winogrona................................................................... 140 Wiśnia i czereśnia.......................................................... 147 Żurawina.................................................................... 152 WARZYWA..................................................................... 157 Bakłażan.................................................................... 161 Bób, soczewica, soja........................................................ 165 Brokuł...................................................................... 172 Brukselka................................................................... 175 Burak ćwikłowy.............................................................. 179 Cebula...................................................................... 179 Chrzan pospolity............................................................ 190 Czosnek pospolity........................................................... 194 Dynia, kabaczek, cukinia.................................................... 199 Fasola, fasolka szparagowa.................................................. 206 Groch zwyczajny, groszek zielony............................................ 213 Karczoch.................................................................... 220 Koper ogrodowy.............................................................. 223 Marchew..................................................................... 227 Ogórek...................................................................... 232 Papryka..................................................................... 237 Pietruszka zwyczajna........................................................ 244 Pomidor..................................................................... 249 Por......................................................................... 255 Rabarbar.................................................................... 259 Rzepa....................................................................... 262 Rzodkiewka ogrodowa......................................................... 265 Seler zwyczajny............................................................. 268 Szczaw...................................................................... 273 Szparag..................................................................... 277 Szpinak..................................................................... 281 Ziemniaki................................................................... 286 Warzywa kapustne............................................................ 293 Warzywa liściowe............................................................ 303 ZIOŁA LECZNICZE I PRZYPRAWOWE............................................... 313 Arcydzięgiel litwor......................................................... 317 Bazylia ogrodowa............................................................ 320 Biedrzeniec anyż............................................................ 323 Cząber ogrodowy............................................................. 327 Cynamon..................................................................... 329 Dziurawiec zwyczajny........................................................ 333 Estragon.................................................................... 335 Gorczyca biała.............................................................. 339 Goździkowiec korzenny....................................................... 341 Imbir lekarski.............................................................. 344 Kardamon malabarski......................................................... 349 Kminek zwyczajny............................................................ 353 Kolendra siewna............................................................. 356 Krwawnik pospolity.......................................................... 360 Lebiodka pospolita (oregano)................................................ 363 Lipa drobnolistna i szerokobstna............................................ 366 Łopian większy.............................................................. 368 Majeranek ogrodowy.......................................................... 370 Melisa lekarska............................................................. 374 Mięta pieprzowa............................................................. 377 Mniszek lekarski............................................................ 381 Nagietek lekarski........................................................... 384 Ogórecznik lekarski......................................................... 386 Pieprz czarny i pieprz biały................................................ 389 Pokrzywa zwyczajna.......................................................... 392 Rozmaryn lekarski........................................................... 396 Rumianek pospolity.......................................................... 399 Skrzyp polny................................................................ 401 Szałwia lekarska............................................................ 403 Świetlik łąkowy............................................................. 407 Tymianek pospolity.......................................................... 408 Wanilia płaskolistna........................................................ 412 Wawrzyn szlachetny (liść laurowy)........................................... 415 UŻYWKI...................................................................... 419 Herbata..................................................................... 422 Kawa........................................................................ 427 Kakao....................................................................... 433 TABELE...................................................................... 447 Bibliografia................................................................ 475 Indeks...................................................................... 479WSTĘP  Rośliny zawsze znajdowały się w centrum zainteresowania człowieka, stanowiły bowiem jego główne źródło pożywienia, stały się więc niezbędne do życia na co dzień. Do dziś niektórzy ludzie (wegetarianie) żywią się wyłącznie roślinami. Przyroda nieustannie zaprasza nas do stołu, dostarczając wszystkiego co potrzebne do życia i zdrowia.  Bardzo wcześnie uprawą warzyw zajęto się na Dalekim i Środkowym Wschodzie oraz w Ameryce Południowej, skąd właśnie pochodzi wiele zadomowionych już u nas gatunków. Dotarły one do Europy w wyniku wypraw krzyżowych, wojen oraz dzięki karawanom handlowym. Z czasem uprawą warzyw zaczęto zajmować się na skalę przemysłową. W wielu krajach stanowi ona niebagatelny element gospodarki.  Około 8 tysięcy lat temu ludzie przestali zadowalać się tylko tym, co oferowała przyroda. Rozpoczął się proces selekcji owoców i uszlachetniania ich. Dzisiejsze obecne w handlu gatunki znacznie różnią się od tych pierwotnych.  Produkty pochodzenia roślinnego, jakimi są owoce i warzywa, powinny zajmować ważne miejsce w żywieniu człowieka, są bowiem niezbędne do życia na co dzień. Zawierają witaminy i składniki mineralne, błonnik oraz inne ważne związki, np. naturalne kwasy organiczne, związki zapachowe, pektyny.  We wszystkich roślinach występują składniki mineralne niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu. Uwalniane w procesie trawienia wykazują właściwości albo za-sadotwórcze, albo kwasotwórcze. Do składników mineralnych kwasotwórczych należą: chlor, siarka, fosfor, czyli niemetale. Składnikami zasadotwórczymi są natomiast pierwiastki metaliczne, np. wapń, potas, sód, żelazo. Większość produktów spożywczych ma pewien nadmiar składników zakwaszających (należą do nich produkty pochodzenia zwierzęcego, z wyjątkiem mleka, natomiast z produktów pochodzenia roślinnego kwasotwórcze są produkty zbożowe).  W warzywach i owocach przeważają pierwiastki zasadotwórcze, np. potas, wapń i żelazo. Kwaśny smak owoców spowodowany jest obecnością kwasów organicznych (których produktami całkowitego spalania są w ustroju dwutlenek węgla i woda). Bardzo ważne jest, aby utrzymać w organizmie równowagę między składnikami kwasotwór-czymi a zasadotwórczymi; trzeba tak dobierać produkty w dziennych racjach pokarmowych, aby występowały zawsze w odpowiednim stosunku.  Produkty roślinne, oprócz wysokiej wartości odżywczej, odznaczają się walorami smakowymi. Dzięki zawartości kwasów organicznych, olejków eterycznych itp. produkty te wpływają na pobudzenie łaknienia, powodują zwiększenie wydzielania śliny oraz soków trawiennych, ułatwiających przyswajanie przez organizm składników odżywczych zawartych w pokarmie. Z uwagi na zawartość błonnika regulują pracę przewodu pokarmowego, mają wpływ na obniżenie stężenia cholesterolu we krwi itp.  W roślinach występują również flawonoidy, które są najczęściej obecne w liściach i kwiatach, a znacznie rzadziej w owocach czy nasionach. Związki te działają na organizm wielokierunkowo, np. uszczelniają naczynia krwionośne (rutyna), działają moczopędnie, przeciwzakrzepowo (kwercctyna) itp.  Wiele roślin zarówno rosnących dziko, jak i uprawnych, wydziela lotne substancje, które odznaczają się właściwościami przeciwbakteryjnymi i grzybobójczymi.  Ich działanie od wieków wykorzystywała medycyna ludowa wielu krajów, mimo że nie dysponowała naukowym potwierdzeniem ich natury. Na przykład w leczeniu wrzodów i zakażonych ran stosowano i stosuje się nadal cebulę.  Niektóre rośliny, np.: czosnek, cebula, chrzan służyły i służą nadal do przedłużania przydatności żywności do spożycia. Ta użyteczność roślin powodowała, że chociaż nie znano ich składu chemicznego, ludzie zbierali dziko rosnące rośliny zarówno dla ich smaku, jak i ze względu na ich naturalne właściwości lecznicze. Pomagały w leczeniu różnych chorób.  Rośliny zawierające tzw. związki czynne oddziałujące leczniczo na organizm ludzki i pomagające zwalczać choroby - są ziołami leczniczymi. Związkami czynnymi w ziołach mogą być m.in.: śluzy roślinne, pektyny, kwasy organiczne, alkaloidy, antybiotyki, garbniki, witaminy.  Krajem o najdłuższej i najbogatszej tradycji wykorzystywania ziół są Chiny. Około 4500 lat temu legendarny cesarz Shen Nong wypróbował działanie 100 ziół i opisał 252 rośliny lecznicze, z których większość używa się do dzisiaj.  Wiedzę o roślinach leczniczych w Europie zawdzięczamy Hipokratesowi (V w p.n.e.). Był on znakomitym filozofem, lekarzem, przyrodnikiem, a jego niektóre zalecenia dietetyczne jeszcze dzisiaj są uważane za słuszne. Uczeń Hipokratesa, Treofast, nazywany ojcem botaniki, opisał f 000 roślin leczniczych. Starożytni Grecy bardzo cenili przyprawy i ich lecznicze właściwości. Opisali lecznicze właściwości m.in. mięty, majeranku, pieprzu.  Zioła aromatyczne to przyprawy nieodzowne w każdej kuchni. Nie dostarczają organizmowi substancji budulcowych, ale zawierają między innymi olejki eteryczne, które sprawiają, że pokarm staje się smaczny, witaminy, mikroelementy i substancje pobudzające ośrodkowy układ nerwowy. Przyprawy mają niewątpliwie walory smakowe, ale ułatwiają też trawienie. Najlepiej jednak stosować je z umiarem, gdyż przedawkowane mogą drażnić nerki, wątrobę oraz błonę śluzową przewodu pokarmowego.  W książce tej najbardziej popularne rośliny (owoce, warzywa, zioła) omówiono w układzie alfabetycznym. Zaprezentowano ich walory odżywcze i zdrowotne, podając również porady praktyczne i przepisy kulinarne.  Załączono tabele, które przedstawiają stosowanie warzyw, owoców, ziół w leczeniu niektórych schorzeń, zalecane herbatki ziołowe na niektóre dolegliwości, normy żywieniowe na wybrane składniki odżywcze, tak aby podkreślić rangę odżywczą, a przede wszystkim zdrowotną roślin.  Owoce, warzywa, rośliny lecznicze i przyprawowe są niezbędne w żywieniu człowieka i mają wpływ na stan jego zdrowia, a także przeciwdziałają powstawaniu wielu chorób metabolicznych.  „Przyszłość zdrowia zostanie odnaleziona w tym samym miejscu, w którym była zawsze - w różnych składnikach chemicznych owoców i warzyw" - spożywane regularnie mogą zdziałać więcej niż jakiekolwiek lekarstwo.  Dobierając produkty do spożycia, a w tym szczególnym przypadku rośliny, powinniśmy być świadomi ich wartości odżywczych i zdrowotnych. Pomoże nam to dokonywać prawidłowego ich zestawienia.  Istotną sprawą jest sposób przygotowania potraw (porady praktyczne), ponieważ nieprawidłowa obróbka produktów może powodować straty cennych składników pokarmowych.  „100 roślin w Twojej kuchni" kierujemy do szerokiego grona Czytelników, zajmujących się aspektami zdrowotnymi potraw, przygotowywanych w warunkach domowych z dostępnych na rynku artykułów spożywczych. W książce zamieszczono przepisy kulinarne związane z każdą omawianą rośhną. Może też ona stanowić lekturę uzupełniającą dla uczniów w szkołach gastronomicznych, dietetycznych itp.  Korzystajmy więc z darów natury, bo każdy z nas jest jej nieodłączną częścią. Tak jest od początków dziejów człowieka.